Уха царская

Для приготовления этого блюда, мы рекомендуем 10 литровый казан.

Окуни, плотва, ерши, можно карасей, в идеале карп или стерлядь.

Вычищаем внутренности, и — обязательно, из любой рыбы — жабры. Чешую можно оставлять, можно чистить. Развариваем, пока мякоть не отделится от костей. Бульон процеживаем.

Загружаем карпа, сазана (и/или), без внутренностей и без чешуи. И, если уха из осетрины — осетровую голову. Кроме того, корни сельдерея и петрушки, если нет — стебли. Аккуратно вынимаем рыбу, бульон процеживаем. Мякоть рыбы аккуратно отделяем от костей, и растираем в кашицу. Пока не трогаем.

Лучше, если перед третьей закладкой рыбы бульон слегка подостынет.

Тогда третья рыба не обварится сразу, соответственно — бульон будет прозрачнее. Закладываем: либо осетрину (если у нас там была уже осетровая голова), либо — стерлядь и овощи. Для начала загружаем картошку. Она должна быть мелкая и ровная, не больше 5 см. в диаметре. Не забываем ее почистить.

Пока рыба с картошкой варятся, подготавливаем лук и морковь (впрочем, если первый раз — можно начать тренироваться раньше). Лук -мелкий, не больше 2-3 см в диаметре, морковь — по возможности, молодая, если такой нет — не толстая. Морковь режется брусочками, не больше 3-4 см. длиной, по ребру — не больше 1 см. И морковь, и лук подпекаются на сковороде, практически без масла, корочка должна быть золотистой, но не сгоревшей.

Кстати, во время второй рыбной закладки можно бросить в бульон пару луковиц в шелухе, для золотистости цвета. Впрочем, можно просто шелуху, так как — лук будет позже.

Рыбу на третью закладку кладем, рассчитывая из количества порций.

Когда и рыба, и картошка будут почти готовы, забрасываем морковь, лук, резаную не слишком мелко петрушку-укроп. После этого варим не больше 10 мин., так что важно правильно рассчитать время закладки.

Лавровый лист закладываем не позднее, чем за 15 мин. до окончания варки. Перец — черный, горошком, но не душистый — можно с третьей рыбой одновременно.

Солить — на второй-третьей закладке.

Растертую в труху рыбью мякоть закладываем минут за 5 до окончания варки.

Пену снимайте своевременно, лучше — мелко-ситечной шумовкой.

Поскольку варится уха достаточно долго, важно, чтобы огонь был не слишком сильный, иначе — слишком много воды выкипит, свежую воду доливать категорически не рекомендуется.

Затем раскладываем по тарелкам картошку, морковь, лук, куски рыбы, заливаем бульоном, по желанию можно посыпать свежей зеленью. К каждой тарелке — рюмку водки, и чтоб обязательно был бородинский хлеб. Непьющие на время принципы забывают, ибо — царская уха под водку и с водкой.

 

*Все пропорции составляющих ингредиентов не опубликованы по причине не разглашения точной рецептуры и нежелания обидеть настоящих рыбаков, так как им не нужна «точность в граммах», им важен сам процесс.